kwintesencja pasztetu

eugene atget

skladniki:

1-1,5kg miesa wieprzowego /biodrowka,karkowka lub szynka surowa/

ok. 1kg wolowiny /ze wzgl na cene moze byc to kazde mieso wolowe, nawet szponder, jesli tylko jest dostatecznie "miesny" a nie koscisty/

kawalek ladnego chudego boczku /w ogole moze byc to kazde mieso, jakie sie tylko trafi lub jakie sie lubi. kurczak, zajac lub krolik sa dodatkami oczywistymi, jakkolwiek nie niezbednymi, no chyba, ze zamierzamy zrobic pasztet z zajaca lub tylko drobiowy/. czasem mozna skorzystac z tzw porcji rosolowej z gesi /korpus, szyja, skrzydla/, co powoduje, ze pasztet staje sie naprawde doskonaly.

smalec wieprzowy

3 buliony w kostkach

2 wieksze marchewki

3 duze pietruchy

conajmniej pol duzego selera

5 duzych cebul

1/2kg watrobki cielecej lub drobiowej

bulka pszenna

galka muszkatalowa /conajmniej 2/

imbir /mozna nabyc swiezy w sklepie z chinszczyzna/

pieprz zwykly i ziolowy

sol

6 duzych surowych jaj

przyrzadzanie:

mieso pokroic na drobne kawalki /10-20 dkg/, zarumienic w rondlu na goracym smalcu wieprzowym, nastepnie podlac woda. dodac ze 3 buliony w kostkach, wlozyc marchew, pietruche, seler i cebule.

dusic pod przykryciem, baczac na to by sie nie przypalilo i w razie potrzeby podlewac woda, pilnujac, by pod miesem zawsze byl sos, jednak by mieso w nim nie plywalo. nastepnie dusic przez prawie caly dzien, na malym ogniu, do chwili, w ktorej mieso zacznie sie dzielic na wlokna. uduszone mieso wyjac z rondla lyzka durszlakowa, a do sosu dodac watrobke. te zabielic we wrzatku. nastepnie wyjac watrobke, a w pozostaly sos wlozyc pokrojona w plastry bulke lub jakies inne biale pieczywo, wazne, zeby nie bylo "dmuchane" lecz tradycyjne i dobrej jakosci. bulke podgrzewac tak dlugo, az rozmiekczy sie i wchlonie caly sos.

odczekac do momentu, az mieso wystygnie i zemlec je 2 razy przez drobniutkie sito. do zmielonego z warzywami i bulka miesiwa dodac sol, starta galke muszkatalowa, pieprz prawdziwy i troszke ziolowego, imbir i co tylko jeszcze z przypraw do miesa mamy zwyczaj dodawac /oprocz zielonych przypraw jak np. bazylia, oregano/. nastepnie dodac jajka i calosc dokladnie wymieszac. uwaga, nadmiar przypraw moze zaszkodzic potrawie ;)

zwykle pasztety mozna piec w tradycyjnych rondlach, o grubych sciankach i dnie, dobrze wysmarowanych smalcem oraz posypanych bulka tarta. w razie braku rondla mozna skorzystac takze z mniejszej tortownicy, ale wowczas trzeba liczyc sie z tym, ze bedzie z niej wyciekal tluszcz.

wkladajac mieso do formy nalezy nakladac je z gorka po srodku i to dosc znaczna. mozna ja wygladzic reka zmoczona zimna woda. wtedy po upieczeniu pasztet bedzie blyszczacy, rowniotki i - podany w calosci - pieknie sie bedzie prezentowal na stole.

piec 1,5-2h w mocno nagrzanym piekarniku.

podawac z salatka z jajek, chrzanu i smietany /posiekane drobniutko jaja na twardo, do tego dodany chrzan tarty i smietana, doprawic do smaku sola, cukrem i kwaskiem cytrynowym/ lub z sosem tatarskim i klasycznie - z chrzanem tartym lub z cwikla.

majesty merci beaucoup za udostepnienie tego niebianskiego przepisu ;)*