poniedziałek, 23 lutego 2009

penne al gorgonzola

roma, federico fellini.

skladniki:

sol
450 g penne
180g sera gorgonzola
60g masla
1/4l smietany
starta skorka z cytryny
szczypta swiezo utartej galki muszkatalowej
swiezo zmielony pieprz

ser gorgonzola musi byc swiezy i nie moze byc zbyt ostry w smaku. dlatego lepiej wybrac gorgonzola dolce anizeli gorgonzola piccante. stopien dojrzalosci sera latwo rozpoznac po intensywnosci jego zylek.
sos z gorgonzoli doskonale nadaje sie do grubszych rodzajow makaronu (jak np. penne) oraz do wszytskich rodzajow makaronu, ktore maja w swoim skladzie jajka.

przyrzadzanie:

w duzym garnku zagotowac wystarczajaca ilosc wody. dodac sol i wsypac makaron. gotowac az beda al dente.
w miedzyczasie w drugim garnku podgrzac gorgonzole dodajac maslo, smietane, skorke od cytryny, galke muszkatalowa oraz sol. calosc gotowac przez jakies 5 minut bez przerwy mieszajac.
makaron odcedzic, wlozyc do lekko podgrzanej miski i wymieszac wraz sosem z gorgonzoli. posypac swiezo zmielonym pieprzem i od razu podawac.

zrodlo: lorenza de medici: pasta, 1996.

niedziela, 22 lutego 2009

swietomarcinowa ges

philomenes recognized by the old woman, frans snyders & peter paul rubens, ca. 1610.

skladniki:

4 gesie udka

7 lyzek stolowych masla

2 cebule

2 marchwie

2 lyzeczki majeranku

2 listki laurowe

400 ml wywaru z bulionu drobiowego

1 kapusta czerwona

60 g cukru

6 lyzek stolowych octu balsamicznego

1 lyzeczka imbiru, drobno posiekanego

150 ml wytrawnego wina czerwonego

sol, pieprz (najlepiej swiezo zmielone;)

przyrzadzanie:

udka natrzec sola i pieprzem, obrumienic na masle /1 lyzka/ na zloty kolor.

cebule oraz marchew obrac, pokroic w kostke, podsmazyc na tluszczu, na ktorym przed chwila podsmazalismy mieso. dodac udka, posypac majerankiem i doprawic listkami laurowymi. calosc podlac bulionem. wstawic do piekarnika w naczyniu do zapiekania i piec w temperaturze 180°C przez okolo 90 - 110 minut polewajac bulionem od czasu do czasu.

kapuste oczyscic i poszatkowac, glaby wykroic.

cukier skarmelizowac w garnku, dodac 4 lyzki octu balsamicznego, z lekka odparowac. dodac 3 lyzki stolowe masla, imbir i czerwona kapuste, gotowac na lekkim ogniu przez okolo 10 minut. nastepnie podlac czerwonym winem, posolic i gotowac na malym ogniu przez kolejne 40 minut pod przykryciem.

kapuste przecedzic. pozyskany sos zagotowac, dodac reszte masla i trzepaczka wymieszac. sos zagotowac ponownie, przyprawic reszta octu balsamicznego. do sosu dodac kapuste, przemieszac.

udka wyjac z piekarnika, owinac folia,aby nie ostygly. w miedzyczasie przecedzic tluszcz uzyskany podczas pieczenia, zagotowac tak aby zostala mniej wiecej polowa, przyprawic sola i pieprzem.

udka udekorowac na talerzu polac sosem, podawc z kapusta i knedlami/pyzami.

/4 osoby/

cytrynowo

münchner biergarten, max liebermann, 1884.

skladniki:

1 kura (2kg)
2 duze cebule
pietruszka
kolendra
1 niepryskana cytryna solona (marynowana przez tydzien w soli morskiej i soku z
cytryny (zamiast soku mozna uzyc takze wody)
imbir
pieprz & sol
prawdziwy szafran (jakies pol do jednej lyzeczki nitek albo 1-2g proszku)
ciemne oliwki z pestkami (nie czarne:)
olej

przyrzadzanie:

kure marynowac przez pol godziny w mieszance z oleju, imbiru i pieprzu.

drobno posiekana cebule podsmazyc w duzym garnku na oleju na zloty kolor (na malym ogniu przez okolo 5 minut). nastepnie dodac lyzke stolowa imbiru, pieprz, sol. na tym podsmazyc kure przez okolo 10 minut.

prawdziwy szafran (nitki) zamoczyc w pol litra cieplej wody tak dlugo, az
pojawi sie zolty kolor. nastepnie dolac ja do garnka. calosc gotowac na sredniej wielkosci ogniu przez jakies 20 minut.

kure wyjac i wstawic do piekarnika na kolejne 20 minut.

na koniec zagotowac sos, tak aby wyparowala z niego znaczna czesc wody,
oczywiscie na malym ogniu. dodac skorke z marynowanej cytryny pokrojona na 8 czesci, drobno posiekana pietruszke i kolendre. na koniec oliwki. pogotwac jeszcze troszke na malym ogniu.

podawac z pszennym pieczywem.

kwintesencja pasztetu

eugene atget

skladniki:

1-1,5kg miesa wieprzowego /biodrowka,karkowka lub szynka surowa/

ok. 1kg wolowiny /ze wzgl na cene moze byc to kazde mieso wolowe, nawet szponder, jesli tylko jest dostatecznie "miesny" a nie koscisty/

kawalek ladnego chudego boczku /w ogole moze byc to kazde mieso, jakie sie tylko trafi lub jakie sie lubi. kurczak, zajac lub krolik sa dodatkami oczywistymi, jakkolwiek nie niezbednymi, no chyba, ze zamierzamy zrobic pasztet z zajaca lub tylko drobiowy/. czasem mozna skorzystac z tzw porcji rosolowej z gesi /korpus, szyja, skrzydla/, co powoduje, ze pasztet staje sie naprawde doskonaly.

smalec wieprzowy

3 buliony w kostkach

2 wieksze marchewki

3 duze pietruchy

conajmniej pol duzego selera

5 duzych cebul

1/2kg watrobki cielecej lub drobiowej

bulka pszenna

galka muszkatalowa /conajmniej 2/

imbir /mozna nabyc swiezy w sklepie z chinszczyzna/

pieprz zwykly i ziolowy

sol

6 duzych surowych jaj

przyrzadzanie:

mieso pokroic na drobne kawalki /10-20 dkg/, zarumienic w rondlu na goracym smalcu wieprzowym, nastepnie podlac woda. dodac ze 3 buliony w kostkach, wlozyc marchew, pietruche, seler i cebule.

dusic pod przykryciem, baczac na to by sie nie przypalilo i w razie potrzeby podlewac woda, pilnujac, by pod miesem zawsze byl sos, jednak by mieso w nim nie plywalo. nastepnie dusic przez prawie caly dzien, na malym ogniu, do chwili, w ktorej mieso zacznie sie dzielic na wlokna. uduszone mieso wyjac z rondla lyzka durszlakowa, a do sosu dodac watrobke. te zabielic we wrzatku. nastepnie wyjac watrobke, a w pozostaly sos wlozyc pokrojona w plastry bulke lub jakies inne biale pieczywo, wazne, zeby nie bylo "dmuchane" lecz tradycyjne i dobrej jakosci. bulke podgrzewac tak dlugo, az rozmiekczy sie i wchlonie caly sos.

odczekac do momentu, az mieso wystygnie i zemlec je 2 razy przez drobniutkie sito. do zmielonego z warzywami i bulka miesiwa dodac sol, starta galke muszkatalowa, pieprz prawdziwy i troszke ziolowego, imbir i co tylko jeszcze z przypraw do miesa mamy zwyczaj dodawac /oprocz zielonych przypraw jak np. bazylia, oregano/. nastepnie dodac jajka i calosc dokladnie wymieszac. uwaga, nadmiar przypraw moze zaszkodzic potrawie ;)

zwykle pasztety mozna piec w tradycyjnych rondlach, o grubych sciankach i dnie, dobrze wysmarowanych smalcem oraz posypanych bulka tarta. w razie braku rondla mozna skorzystac takze z mniejszej tortownicy, ale wowczas trzeba liczyc sie z tym, ze bedzie z niej wyciekal tluszcz.

wkladajac mieso do formy nalezy nakladac je z gorka po srodku i to dosc znaczna. mozna ja wygladzic reka zmoczona zimna woda. wtedy po upieczeniu pasztet bedzie blyszczacy, rowniotki i - podany w calosci - pieknie sie bedzie prezentowal na stole.

piec 1,5-2h w mocno nagrzanym piekarniku.

podawac z salatka z jajek, chrzanu i smietany /posiekane drobniutko jaja na twardo, do tego dodany chrzan tarty i smietana, doprawic do smaku sola, cukrem i kwaskiem cytrynowym/ lub z sosem tatarskim i klasycznie - z chrzanem tartym lub z cwikla.

majesty merci beaucoup za udostepnienie tego niebianskiego przepisu ;)*

krem karmelowo-pomaranczowy

still life with lemons, oranges and rose, francisco de zurbarán, 1633.

skladniki:

500 g cukru

250 ml soku pomaranczowego, najwyzszej jakosci

250 ml slodkiej smietany/kremowki

3 listki zelatyny

500g crame fraiche albo 10%-owego jogurtu

1/2 l ubitej slodkiej smietany/kremowki

przyrzadzanie:

cukier wspyac do garnka, skarmelizowac (garnkiem tylko potrzasac od czasu do czasu, cukru nie przemieszac, zwazac by nie przegapic momentu skarmelizowania, nalezy wiec byc caly czas przy tym obecnym).

sok pomaranczowy zagotowac tak, by wytworzyl sie syrop, ilosciowo uzyskany syrop powinien wyniesc okolo 1/6 litra, latwo odmierzyc w butelce. do karmelu i syropu dodac smietane, calosc zagotowac.

zdjac z ognia, do cieplego lub goracego jeszcze kremu dodac zelatyne i zamieszac by sie rozpuscila. odstawic do stezenia.

gdy zaczyna tezec i nabierac letniej temperatury dodac ubita smietane i jogurt /lub creme fraiche/.

udekorowac mozna wedle gustu: gorzka czekolada, plasterkami owocow cytrusowych, krokantem, prazonymi migdalami, kompotem sliwkowym etc.

tak, wiem, rzecz bardzo trudna do wykonania, ale zapewniam, ze warta podjecia ryzyka, bo krem ow jest esencja rozkoszy ;)

zupa z dyni

the milkmaid, jan vermeer van delft, 1658/1660.

skladniki:

2 cebule

odrobina masla do smazenia

1 dynia pomaranczowa o srednicy mniej wiecej 15-20 cm

slodka smietana

rosol z kurczecia, tudziez wywar drobiowy

curry (najlepiej jaipur), sol

pestki dyni oraz odrobina oleju z dyni do dekoracji

przyrzadzanie:

cebule obrac, oczyscic i pokroic w dorbna kostke, nastepnie podsmazyc na goracym masle. dynie obmyc, przekroic, wypestkowac. nastepnie pokroic na drobne kawaleczki i dodac do cebuli podlewajac wywarem drobiowym. przyprawic curry i gotowac na malym ogniu do miekkosci. na koniec calosc zmiksowac, posolic i zagescic slodka smietana.

udekorowac kilkoma pestkami dyni i kapka dyniowego oleju. podawac z dobrze schlodzonym bialym winem i kawalkiem swiezego pieczywa.

na zakonczenie mala zupowa dygresja,

otoz:

zupa jest wystepem solowym. zadne chorki, zadna orkiestra nie beda w stanie zagluszyc jej falszywych tonow. dlatego tez istotna rzecza jest dobor wlasciwej jakosci skladnikow.

mieszanki curry znajdujace sie w supermarketach sa zazwyczaj podla mieszanka pozbawiona aromatu i stlamszona zbyt duza iloscia imbiru. podobnie jest z wywarem drobiowym, bulionami, etc. czesto zawieraja one glutaminian sodu i inne sztuczne skladniki. lepiej zatem byloby samemu ugotowac rosol z kury, ktorej pojecie zielonej trawy i wolnosci nie bylo obce.

juice on ice


skladniki:

1 limonka

2 lyzki stolowe brazowego cukru

odrobine kruszonego lodu

6 cl nektaru z marakui

4cl ginger-ale

przyrzadzanie:

limonke dokladnie umyc, a nastepnie pokroic na osiem kawaleczkow. cwiartki limonki wraz z cukrem utrzec w mozdzierzy. szklanke napelnic utartymi limonkami, kruszonym lodem /pownien zajmowac okolo 2/3 pojemnosci/, nastepnie dodac nektar z marakui oraz ginger-ale.

zrodlo: vogue special beauty, nr 04/2005.