poniedziałek, 23 lutego 2009

penne al gorgonzola

roma, federico fellini.

skladniki:

sol
450 g penne
180g sera gorgonzola
60g masla
1/4l smietany
starta skorka z cytryny
szczypta swiezo utartej galki muszkatalowej
swiezo zmielony pieprz

ser gorgonzola musi byc swiezy i nie moze byc zbyt ostry w smaku. dlatego lepiej wybrac gorgonzola dolce anizeli gorgonzola piccante. stopien dojrzalosci sera latwo rozpoznac po intensywnosci jego zylek.
sos z gorgonzoli doskonale nadaje sie do grubszych rodzajow makaronu (jak np. penne) oraz do wszytskich rodzajow makaronu, ktore maja w swoim skladzie jajka.

przyrzadzanie:

w duzym garnku zagotowac wystarczajaca ilosc wody. dodac sol i wsypac makaron. gotowac az beda al dente.
w miedzyczasie w drugim garnku podgrzac gorgonzole dodajac maslo, smietane, skorke od cytryny, galke muszkatalowa oraz sol. calosc gotowac przez jakies 5 minut bez przerwy mieszajac.
makaron odcedzic, wlozyc do lekko podgrzanej miski i wymieszac wraz sosem z gorgonzoli. posypac swiezo zmielonym pieprzem i od razu podawac.

zrodlo: lorenza de medici: pasta, 1996.

niedziela, 22 lutego 2009

swietomarcinowa ges

philomenes recognized by the old woman, frans snyders & peter paul rubens, ca. 1610.

skladniki:

4 gesie udka

7 lyzek stolowych masla

2 cebule

2 marchwie

2 lyzeczki majeranku

2 listki laurowe

400 ml wywaru z bulionu drobiowego

1 kapusta czerwona

60 g cukru

6 lyzek stolowych octu balsamicznego

1 lyzeczka imbiru, drobno posiekanego

150 ml wytrawnego wina czerwonego

sol, pieprz (najlepiej swiezo zmielone;)

przyrzadzanie:

udka natrzec sola i pieprzem, obrumienic na masle /1 lyzka/ na zloty kolor.

cebule oraz marchew obrac, pokroic w kostke, podsmazyc na tluszczu, na ktorym przed chwila podsmazalismy mieso. dodac udka, posypac majerankiem i doprawic listkami laurowymi. calosc podlac bulionem. wstawic do piekarnika w naczyniu do zapiekania i piec w temperaturze 180°C przez okolo 90 - 110 minut polewajac bulionem od czasu do czasu.

kapuste oczyscic i poszatkowac, glaby wykroic.

cukier skarmelizowac w garnku, dodac 4 lyzki octu balsamicznego, z lekka odparowac. dodac 3 lyzki stolowe masla, imbir i czerwona kapuste, gotowac na lekkim ogniu przez okolo 10 minut. nastepnie podlac czerwonym winem, posolic i gotowac na malym ogniu przez kolejne 40 minut pod przykryciem.

kapuste przecedzic. pozyskany sos zagotowac, dodac reszte masla i trzepaczka wymieszac. sos zagotowac ponownie, przyprawic reszta octu balsamicznego. do sosu dodac kapuste, przemieszac.

udka wyjac z piekarnika, owinac folia,aby nie ostygly. w miedzyczasie przecedzic tluszcz uzyskany podczas pieczenia, zagotowac tak aby zostala mniej wiecej polowa, przyprawic sola i pieprzem.

udka udekorowac na talerzu polac sosem, podawc z kapusta i knedlami/pyzami.

/4 osoby/

cytrynowo

münchner biergarten, max liebermann, 1884.

skladniki:

1 kura (2kg)
2 duze cebule
pietruszka
kolendra
1 niepryskana cytryna solona (marynowana przez tydzien w soli morskiej i soku z
cytryny (zamiast soku mozna uzyc takze wody)
imbir
pieprz & sol
prawdziwy szafran (jakies pol do jednej lyzeczki nitek albo 1-2g proszku)
ciemne oliwki z pestkami (nie czarne:)
olej

przyrzadzanie:

kure marynowac przez pol godziny w mieszance z oleju, imbiru i pieprzu.

drobno posiekana cebule podsmazyc w duzym garnku na oleju na zloty kolor (na malym ogniu przez okolo 5 minut). nastepnie dodac lyzke stolowa imbiru, pieprz, sol. na tym podsmazyc kure przez okolo 10 minut.

prawdziwy szafran (nitki) zamoczyc w pol litra cieplej wody tak dlugo, az
pojawi sie zolty kolor. nastepnie dolac ja do garnka. calosc gotowac na sredniej wielkosci ogniu przez jakies 20 minut.

kure wyjac i wstawic do piekarnika na kolejne 20 minut.

na koniec zagotowac sos, tak aby wyparowala z niego znaczna czesc wody,
oczywiscie na malym ogniu. dodac skorke z marynowanej cytryny pokrojona na 8 czesci, drobno posiekana pietruszke i kolendre. na koniec oliwki. pogotwac jeszcze troszke na malym ogniu.

podawac z pszennym pieczywem.

kwintesencja pasztetu

eugene atget

skladniki:

1-1,5kg miesa wieprzowego /biodrowka,karkowka lub szynka surowa/

ok. 1kg wolowiny /ze wzgl na cene moze byc to kazde mieso wolowe, nawet szponder, jesli tylko jest dostatecznie "miesny" a nie koscisty/

kawalek ladnego chudego boczku /w ogole moze byc to kazde mieso, jakie sie tylko trafi lub jakie sie lubi. kurczak, zajac lub krolik sa dodatkami oczywistymi, jakkolwiek nie niezbednymi, no chyba, ze zamierzamy zrobic pasztet z zajaca lub tylko drobiowy/. czasem mozna skorzystac z tzw porcji rosolowej z gesi /korpus, szyja, skrzydla/, co powoduje, ze pasztet staje sie naprawde doskonaly.

smalec wieprzowy

3 buliony w kostkach

2 wieksze marchewki

3 duze pietruchy

conajmniej pol duzego selera

5 duzych cebul

1/2kg watrobki cielecej lub drobiowej

bulka pszenna

galka muszkatalowa /conajmniej 2/

imbir /mozna nabyc swiezy w sklepie z chinszczyzna/

pieprz zwykly i ziolowy

sol

6 duzych surowych jaj

przyrzadzanie:

mieso pokroic na drobne kawalki /10-20 dkg/, zarumienic w rondlu na goracym smalcu wieprzowym, nastepnie podlac woda. dodac ze 3 buliony w kostkach, wlozyc marchew, pietruche, seler i cebule.

dusic pod przykryciem, baczac na to by sie nie przypalilo i w razie potrzeby podlewac woda, pilnujac, by pod miesem zawsze byl sos, jednak by mieso w nim nie plywalo. nastepnie dusic przez prawie caly dzien, na malym ogniu, do chwili, w ktorej mieso zacznie sie dzielic na wlokna. uduszone mieso wyjac z rondla lyzka durszlakowa, a do sosu dodac watrobke. te zabielic we wrzatku. nastepnie wyjac watrobke, a w pozostaly sos wlozyc pokrojona w plastry bulke lub jakies inne biale pieczywo, wazne, zeby nie bylo "dmuchane" lecz tradycyjne i dobrej jakosci. bulke podgrzewac tak dlugo, az rozmiekczy sie i wchlonie caly sos.

odczekac do momentu, az mieso wystygnie i zemlec je 2 razy przez drobniutkie sito. do zmielonego z warzywami i bulka miesiwa dodac sol, starta galke muszkatalowa, pieprz prawdziwy i troszke ziolowego, imbir i co tylko jeszcze z przypraw do miesa mamy zwyczaj dodawac /oprocz zielonych przypraw jak np. bazylia, oregano/. nastepnie dodac jajka i calosc dokladnie wymieszac. uwaga, nadmiar przypraw moze zaszkodzic potrawie ;)

zwykle pasztety mozna piec w tradycyjnych rondlach, o grubych sciankach i dnie, dobrze wysmarowanych smalcem oraz posypanych bulka tarta. w razie braku rondla mozna skorzystac takze z mniejszej tortownicy, ale wowczas trzeba liczyc sie z tym, ze bedzie z niej wyciekal tluszcz.

wkladajac mieso do formy nalezy nakladac je z gorka po srodku i to dosc znaczna. mozna ja wygladzic reka zmoczona zimna woda. wtedy po upieczeniu pasztet bedzie blyszczacy, rowniotki i - podany w calosci - pieknie sie bedzie prezentowal na stole.

piec 1,5-2h w mocno nagrzanym piekarniku.

podawac z salatka z jajek, chrzanu i smietany /posiekane drobniutko jaja na twardo, do tego dodany chrzan tarty i smietana, doprawic do smaku sola, cukrem i kwaskiem cytrynowym/ lub z sosem tatarskim i klasycznie - z chrzanem tartym lub z cwikla.

majesty merci beaucoup za udostepnienie tego niebianskiego przepisu ;)*

krem karmelowo-pomaranczowy

still life with lemons, oranges and rose, francisco de zurbarán, 1633.

skladniki:

500 g cukru

250 ml soku pomaranczowego, najwyzszej jakosci

250 ml slodkiej smietany/kremowki

3 listki zelatyny

500g crame fraiche albo 10%-owego jogurtu

1/2 l ubitej slodkiej smietany/kremowki

przyrzadzanie:

cukier wspyac do garnka, skarmelizowac (garnkiem tylko potrzasac od czasu do czasu, cukru nie przemieszac, zwazac by nie przegapic momentu skarmelizowania, nalezy wiec byc caly czas przy tym obecnym).

sok pomaranczowy zagotowac tak, by wytworzyl sie syrop, ilosciowo uzyskany syrop powinien wyniesc okolo 1/6 litra, latwo odmierzyc w butelce. do karmelu i syropu dodac smietane, calosc zagotowac.

zdjac z ognia, do cieplego lub goracego jeszcze kremu dodac zelatyne i zamieszac by sie rozpuscila. odstawic do stezenia.

gdy zaczyna tezec i nabierac letniej temperatury dodac ubita smietane i jogurt /lub creme fraiche/.

udekorowac mozna wedle gustu: gorzka czekolada, plasterkami owocow cytrusowych, krokantem, prazonymi migdalami, kompotem sliwkowym etc.

tak, wiem, rzecz bardzo trudna do wykonania, ale zapewniam, ze warta podjecia ryzyka, bo krem ow jest esencja rozkoszy ;)

zupa z dyni

the milkmaid, jan vermeer van delft, 1658/1660.

skladniki:

2 cebule

odrobina masla do smazenia

1 dynia pomaranczowa o srednicy mniej wiecej 15-20 cm

slodka smietana

rosol z kurczecia, tudziez wywar drobiowy

curry (najlepiej jaipur), sol

pestki dyni oraz odrobina oleju z dyni do dekoracji

przyrzadzanie:

cebule obrac, oczyscic i pokroic w dorbna kostke, nastepnie podsmazyc na goracym masle. dynie obmyc, przekroic, wypestkowac. nastepnie pokroic na drobne kawaleczki i dodac do cebuli podlewajac wywarem drobiowym. przyprawic curry i gotowac na malym ogniu do miekkosci. na koniec calosc zmiksowac, posolic i zagescic slodka smietana.

udekorowac kilkoma pestkami dyni i kapka dyniowego oleju. podawac z dobrze schlodzonym bialym winem i kawalkiem swiezego pieczywa.

na zakonczenie mala zupowa dygresja,

otoz:

zupa jest wystepem solowym. zadne chorki, zadna orkiestra nie beda w stanie zagluszyc jej falszywych tonow. dlatego tez istotna rzecza jest dobor wlasciwej jakosci skladnikow.

mieszanki curry znajdujace sie w supermarketach sa zazwyczaj podla mieszanka pozbawiona aromatu i stlamszona zbyt duza iloscia imbiru. podobnie jest z wywarem drobiowym, bulionami, etc. czesto zawieraja one glutaminian sodu i inne sztuczne skladniki. lepiej zatem byloby samemu ugotowac rosol z kury, ktorej pojecie zielonej trawy i wolnosci nie bylo obce.

juice on ice


skladniki:

1 limonka

2 lyzki stolowe brazowego cukru

odrobine kruszonego lodu

6 cl nektaru z marakui

4cl ginger-ale

przyrzadzanie:

limonke dokladnie umyc, a nastepnie pokroic na osiem kawaleczkow. cwiartki limonki wraz z cukrem utrzec w mozdzierzy. szklanke napelnic utartymi limonkami, kruszonym lodem /pownien zajmowac okolo 2/3 pojemnosci/, nastepnie dodac nektar z marakui oraz ginger-ale.

zrodlo: vogue special beauty, nr 04/2005.


physiologie du goût

le déjeuner sur l'herbe, claude monet, 1865/66.

1. swiat bez zycia jest niczym, a odzywia sie wszystko, co zyje.
2. zwierzeta sie wypasaja; czlowiek je; ale umie jesc tylko czlowiek inteligentny.
3. losy narodow zaleza od ich sposobu odzywiania sie.
4. powiedz mi, co jesz, a powiem ci kim jestes.
5. stworca kazac czlowiekowi jesc, aby mogl zyc, za zachete dal mu apetyt, a za nagrode - przyjemnosc.
6. smakoszostwo jest aktem naszej wladzy sadzenia, ktorym przyznajemy pierwszenstwo temu, co naszemu smakowi mile, nad tym, co nie ma tej zalety.
7. rozkosze stolu sa przywilejem kazdego wieku, kazdej kondycji, kazdego kraju, kazdego dnia; moga byc w zgodzie z wszelaka przyjemnoscia i one na ostatek sa nam pociecha po utracie innych.
8. stol to miejsce jedyne, gdzie czlowiek nigdy nie zazna nudy przez pierwsza godzine.
9. odkrycie nowego dania wiekszym jest szczesciem dla ludzkosci, niz odkrycie nowej gwiazdy.
10. ci, co sie obzeraja albo upijaja, nie umieja ani jesc, ani pic.
11. porzadek potraw idzie od najbardziej sycacych do najbardziej lekkich.
12. porzadek napojow od najbardziej lagodnych do najmocniejszych i najwiekszego bukietu.
13. herezja jest sadzic, ze nie nalezy zmieniac win; jezyk sie nasyca; po trzecim kieliszku najlepsze wino nie ma smaku.
14. deser bez sera jest jak piekna kobieta bez oka.
15. mozna zostac kucharzem, ale czlowiek rodzi sie pasztetnikiem.
16. najbardziej nieodzowna zaleta kucharza jest punktualnosc; powinna ona byc rowniez zaleta goscia.
17. zbyt dlugie czekanie na spozniajacego sie biesiadnika jest brakiem wzgledow dla juz obecnych.
18. ten, co podejmuje przyjaciol, a nie zatroszczyl sie sam o posilek, ktory zostanie im podany, jest niegodzien posiadania przyjaciol.
19. pani domu powinna zawsze sie upewnic, ze kawa jest wyborna; pan domu - ze likiery sa najpierwszej jakosci.
20. zaprosic kogos - znaczy miec na wzgledzie jego szczescie przez caly czas, gdy jest on pod naszym dachem.

w krainie pieczonych golabkow

het land van cockaigne, pieter breughel de oude, 1567.

opat byl tlusty i pulchny niczym pularda w sam raz utuczona na rozen. sowizdrzal wypenetrowal niebawem, jaka to pan jego karmi sie pasza, iz tyle nagromadzil sloniny. powiedzial mu to i dzwonnik, a zreszta przekonal sie na wlasne oczy, iz opat obiadowal o dziewiatej, a wieczerzal o czwartej. wylegiwal sie w betach do pol do dziewiatej; nastepnie, przed obiadem, zazywal przechadzki po swoim kosciele, aby sprawdzic, czy biedacy nie zaniedbali napelnic skarbonek. i polowe przekladal do wlasnego trzosika. o dziewiatej, na obiad, wypijal mise mleka, zjadal pol pieczeni z udzca, nieduzy pasztet z czapli i wychylal piec pucharow brukselskiego wina. o dziesiatej pogryzal sliweczki i, zakrapiajac je winem orleanskim, prosil boga, aby strzegl go przed obzarstwem, jednym z grzechow glownych.
w poludnie chrupal dla zabicia czasu skrzydelko i kuperek jakiejs ptaszyny domowej. o pierwszej, myslac juz o wieczerzy, wypijal czare wina hiszpanskiego; za czym, wyciagajac sie na lozku, krzepil sie lekkuchna drzemka.
zbudziwszy sie zjadal troche wedzonego lososia (dla pobudzenia apetytu) i wypijal potezny kufel antwerpskiego dobbel-knolu. nastepnie schodzil do kuchni i sadowil sie kolo pieca, na ktorym plonal suty ogien z drew. przygladal sie, jak dla mnichow z opactwa piekl sie i rumienil na roznie kawal cieleciny albo prosiak sparzony starannie, ktorego przenioslby nad bochenek chleba. lecz apetyt cos mu nie dopisywal. i wpatrywal sie z nabozenstwem w rozen, ktory jakby cudem obracal sie sam. byl to majstersztyk pietera van steenkiste, kowala przemieszkujacego w kasztelanii courtari. rozen taki kosztowal pietnascie lirow paryskich i nasz opat zaplacil tyle.
potem wracal do lozka, zasypial, bo sie byl sfatygowal, i budzil sie kolo drugiej, aby przelknac nieco galarety wieprzowej, ktora zakrapial winem romanskim — dwiescie czterdziesci florenow beczka. o trzeciej zjadal kwiczola w cukrze maderskim i wypijal dwa kieliszki malmazji — siedemnascie florenow baryleczka. o pol do czwartej spozywał pol sloika konfitur, podlewajac je miodem. wtedy wesol i rzeski obejmowal dlonmi stope i wypoczywal dumajac.
przed sama wieczerza, o godzinie wonnej, soczystej a smakowitej, nawiedzal go czesto pleban od swietego jana. zakladali sie nieraz, kto zje wiecej ryby, drobiu, dziczyzny, pieczeni. ten, co napchal sie wczesniej, fundowal karbonade, a do niej wina grzanego, zaprawionego korzeniami, czterech gatunkow — trzy porcje i jarzyn siedem.
tak to jedzac i pijac rozprawiali o heretykach, a podzielali skadinad zdanie, ze nigdy nie wytlucze sie ich za wielu. totez nie swarzyli sie — chyba, ze przyszlo do kwestii trzydziestu dziewieciu sposobow przyprawiania wybornej polewki piwnej. za czym, pochyliwszy wielebne glowy nad kaplanskimi bandziochami, chrapali. czasami, gdy ktorys ocknal sie, powiadal, ze zycie to rzecz na tym padole bardzo mila i ze biedacy, zalac sie, racji nie maja.
zrodlo: de coster, ch. th. h.: przygody dyla sowizdrzala.

kawnie

bob carlos clarke

skladniki:

12 sredniej wielkosci kawalkow poledwicy wolowej /mozna rowniez uzyc piersi z kurczaka, indyka czy tez cieleciny/

kilkansacie plastrow szynki parnenskiej

3 zabki czosnku

6 mlodych, posiekanych cebulek /najlepiej szalotek/

2 filizanki sera ricotta lub kazdego innego owczego

2/3 filizanki oplukanych sultanek

8 lyzek stolowych posiekanych listkow ziol: bazylii, pietruszki, oregano

pol lyzki stolowej (lub jesli ktos woli lyzeczki) galki muszkatalowej

sol & pieprz

1 i 1/4 filizanki bialego wytrawnego wina

1 i 1/4 filizanki mocnej kawy

2 lyzki stolowe likieru kawowego

przyrzadzanie:

w miseczce zmieszac roztarte zabki czosnku, posiekana cebule, ser, sultanki oraz ziola. przyprawic sola, pieprzem oraz galka muszkatalowa. mieso rozbic, nastepnie na kawalkach poledwicy rozlozc szynke, na nia nalozyc zawartosc wymieszana w miseczce. mieso zawinac w roladki i spiac wykalaczka tudziez zawinac nicia. roladki ulozyc w zaroodpornym naczyniu, polac winem oraz kawa. wstawic do goracego piekarnika na 20 minut. po wyjeciu polac likierem kawowym i ponownie wstawic na 30 minut do piekarnika. podawac z makaronem lub ryzem ugotowanym z odrobina kurkumy.


marynaty

le déjeuner des cantoiers, pierre-auguste renoir, 1881.

1. ziolowa z sokiem pomaranczowym

skladniki:

1/2 filizanki soku z pomaranczy

1/2 peczka natki pietruszki zielonej

1/2 peczka lisci swiezej miety

2 zabki czosnku

1 suszona papryczka chili

1 lyzka stolowa tequili

2 lyzki oleju

1 i 1/2 lyzeczki soli

1/2 grubo zmielonego kminku

1 lyzeczka grubo zmmielonego pieprzu

przyrzadzanie:

ziola oplukac i osuszyc, listki pokroic. czosnek posiekac, papryczke zmiazdzyc w mozdzierzy. wszystkie skladniki wymieszac i przyprawic. marynata doskonale nadaje sie zarowno do miesa wolowego jak i jagnieciny.

2. jogurtowa

skladniki:

250g jogurtu pelnomlecznego

1/2 peczka lisci swiezej miety

skorka z polowki niepryskanej cytryny

1 lyzka stolowa miodu

1/ lyzki mielonego kminku

1/2-1 lyzki soli

1/2 lyzki grubozmielonego bialego pieprzu

przyrzadzanie:

miete oplukac, osuszyc, listki posiekac i wymieszac z jogurtem. dodac starta skorke z cytryny, kminek, pieprz, sol, miod. doskonale nadaje sie np. do jagnieciny czy tez drobiu.

3. estragon-aioli

skladniki:

100g dobrego majonezu

100g creme fraiche

2 zabki czosnku

2 lyzki stolowe soku z cytryny

1 lyzka stolowa cukru

1/2 peczka swiezego estragonu

sol, swiezo zmielony pieprz

przyrzadzanie:

majonez wymieszac z creme fraiche. dodac drobno posiekany czosnek, sok z cytryny oraz cukier. estragon oplukac, osuszyc, listki drobno posiekac i dodac. calosc wymieszac i przyprawic sola i pieprzem. marynata ta doskonale nadaje sie do ryb, warzyw i roznego rodzaju miesa.

4. pikantny ketchup

skladniki:

3 lodygi selera naciowego

2 cebule

1 zabek czosnku

6 lyzek stolowych oliwy

250g ketchupu pomidorowego

2 lyzki stolowe brazowego cukru

2 lyzki stolowe octu jablkowego

3 lyzki stolowe sosu worchester

2 lyzki stolowe musztardy

1 lyzka stolowa soli

2 lyzeczki soku z cytryny

1 lyzeczka grubozmielonego czarnego pieprzu

przyrzadzanie:

seler umyc, pokroic w kostke. cebule i czosnek rowniez drobno pokroic. calosc podsmazyc na goracej oliwie przez okolo 3 minuty. dodac ketchup, cukier, ocet, sos worchester oraz musztarde. zagotowac delikatnie i dusic na malym ogniu przez 15 minut. doprawic sola, pieprzem i sokiem z cytryny. doskonale nadaje sie do wieprzowiny oraz wolowiny.

zrodlo: brigitte, nr 15; 05.07.2006.

flota cykoryjska

still-life, juan sánchez cotán, ca. 1602.

skladniki:

2 glowki cykorii

200 g malych krewetek z morza polnocnego, obranych i ugotowanych

odrobina oleju z trufli

2 pomarancze

1 szalotka

2 lyzki stolowe octu szampanskiego

sol, pieprz

3 lyzki stolowe oliwy

3 lyzeczki posiekanego szczypiorku.

przyrzadzanie:

pomarancze obrac dokladnie ze skorki, usuwajac takze co grubsze biale wlokna z powierzchni. nastpenie podzielic na drobne fileciki. obierac nad miseczka, aby podczas obierania i podzialu sok nie ulegl zmarnowaniu sie. cykorie oplukac i wysuszyc, wydzielajac z niej starannie 16 listkow.

szalotke obrac i drobno posiekac. dodac ocet, sok z pomaranczy i szczypte soli. na zakonczenie dolac oliwe a calosc solidnie wymieszac.

serca cykorii posiekac w drobne paski, wymieszac z 2 lyzeczkami szczypiorku, krewetkami oraz sosem. doprawic do smaku pieprzem , evtl. sola.

kazdy poszczegolny listek cykorii udekorowac jedna lyzka stolowa salatki z krewetek. pokropic odrobina oleju z trufli. ubarwic filecikami z pomaranczy i posypac resztka szczypiorku.

listki cykorii doskonale smakuja takze z innymi nadzieniami, np. tunczykiem.

pieczony kaplon

cook in front of the stove, pieter aertsen, 1559.

oczyszczonego kaplona zawinac w platy boczku i piec tak dlugo, az bedzie na wpol gotowy, po czym zdjac go z ognia.

platy boczku odwinac.

ubic kilka zoltek i wymieszac je z pietruszka oraz cukrem. calosc ubic ponownie, nastepnie posmarowac nia kaplona, uzywajac w tym celu pedzla kuchennego.

posmarowanego kaplona posypac pestkami pinii oraz migdalami, przyciskajac je z lekka, by sie dobrze trzymaly.

na zakonczenie ponownie owinac kaplona boczkiem i piec do miekkosci.

mestre robert, libre de coch, 1520.

zrodlo: geschichte aus dem kochtopf, historische rezepte, renaissance, arte tv.

silent cooking

od niedawna w kazdy czwartek na kanale 3sat pewien mlody fotograf, malarz i kucharz - patrick müller - przyrzadza swietne, 3 daniowe potrawy. müller gotuje noca, w ciszy i skupieniu, przy dzwiekach dyskretnej, dobrej muzyki. od czasu do czasu wyswietlane sa napisy, objasniajace czynnosci lub skladniki, poza tym mozna skupic sie tylko i wylacznie na profesjonalnej krzataninie przystojnego punka. ;)

I

baklazany z szynka wulka i serem mont d'or

skladniki:

1 baklazan

150 g sera mont d'or

1 cebula

1 filizanka pomidorow koktajlowych

100 g szynki suszonej (prosciutto wulka, mozna evtl. zastapic szynka parmenska)

oliwa

czosnek

peczek zielonej pietruszki

50 g orzechow wloskich

kolendra

ocet z bialego wina

liscie zielonej salaty

przyrzadzanie:

baklazan pociac wzdluz na bardzo cienkie plastry. oliwe rozgrzac na patelni. polowe baklazana pokroic drobno. calosc posolic.

cebule obrac i pokroic w krazki. pomidory przekrajac na polowe. czosnek obrac i pokroic.

baklazany smazyc na goracej oliwie. polac delikatnie oliwa i przewrocic na druga strone. po usmazeniu ( smazyc krotko) wyjac z patelni i ulozyc na talerzu. podobnie postapic z kolejnymi plastrami.

szynke pokroic na cieniutkie plasterki. szynka wulka zaczerpnela swa nazwe od malego strumyka, plynacego w austriackim burgenland. szynka wulka dojrzewa zazwyczaj 12 miesiecy.

szynke smazyc krotko na oliwie uzywanej uprzednio do podsmazenia baklazanow. po podsmazeniu szynke wyjac i ulozyc na talerzu.

na koniec na tej samej oliwe podsmazyc cebule dolewajac jednakze troche swiezej.

czosnek, oliwe, drobno posiekana druga polowe baklazana dobrze ze soba wymieszac. calosc dodac do cebuli smazacaej sie na patelni. doprawic orzechami, kolendra, pieprzem i sola. dodac pomidory. pietruszke posiekac, posypac nia warzywa smazace sie na patelni, po czym zdjac patelnie z ognia.

usmazone baklazany ulozyc na blasze do pieczenia. nastepnie pokryc je warstwa warzyw, serka oraz plasterkiem szynki. czynnosc powtorzyc tak, aby powstaly dwie warstwy, zakonczone trzecim plasterkiem baklazana. piec w piekarniku, w temp. 180°C, przez okolo 5 minut.

liscie salaty oplukac, osuszyc. skropic oliwa i octem winnym, doprawic pieprzem i sola.

baklazany udekorowac liscmi salaty.

II

trenette z suszonymi pomidorami

skladniki:

1 peczek zielonej pietruszki

1 lyzka stolowa masla

50 g suszonych pomidorow

oliwa

4 zabki czosnku

400 g makaronu trenette

100 g parmezanu

1 limonka

pieprz, kolendra

przyrzadzanie:

makaron ugotowac al dente. odcedzic, polac zimna woda.

czosnek obrac, pokroic i podsmazyc na goracej oliwie. suszone pomidory pokroic na wieksze kawalki i dodac do czosnku. calosc wymieszac z odrobina masla. pietruszke drobno posiekac i posypac nia zawartosc patelni.

pod koniec dodac makaron i wymieszac z reszta skladnikow. pozostala czesc masla i pietruszki dodac do calosci, przyprawiajac pieprzem, sola i kolendra. pokropic sokiem z limonki.

potrawe ulozyc na talerzu, udekorowac parmezanem i skropic oliwa.

III

smazone owoce na karmelizowanym chlebie

skladniki:

4 kawalki slodkiego bialego pieczywa

2 lyzki stolowe masla

50 g cukru pudru

2 gruszki

1/16 l rumu

100 g rodzynek

1 limonka

1 jablko

1/16 l soku pomaranczowego

100 g winogorn

100 g truskawek

przyrzadzanie:

maslo rozgrzac na dwoch patelniach.

chleb pokroic na 4 kawalki grubosci kciuka i posypac z jednej strony obficie cukrem pudrem. chleb ulozyc na patelni cukrowa strona do dolu. gore posypac cukrem pudrem.

na drugiej patelni skarmelizowac zwykly cukier.

rodzynki polac rumem, sokiem z limonki i sokiem pomaranczowym.

chleb przewrocic na druga strone. karmelizujacy sie w drugiej patelni cukier przemieszac. jablko i gruszki odpetskowac, pokroic na wieksze kawalki, a nastepnie dodac do skarmelizowanego cukru.

chleb wyjac z patelni i ulozyc na talerzu.

do jablka i gruszek dodac winogrona i truskawki. nastepnie wymieszac z rodzynkami, nie odcedzajac ich od sokow i rumu jakimi zostaly uprzednio polane.

chleb przekroic wzdluz, tworzac dwie polowki. jedna z nich ulozyc na talerzu. nastepnie polozyc na nia owoce. na owoce polozyc druga czesc chleba. calosc posypac efektownie cukrem pudrem.

pokusy

l'etagere, nicolas de stael.

kucharka doktorowej poslala cechne po maslo.

- niech panienka skoczy, moja zlociutka, bo ja jestem nie ubrana! - cechna skoczyla po maslo i kucharka w dowod wdziecznosci poczestowala ja dopiero co wyjetym z pieca plackiem ze sliwkami. byl to tylko brzezek, bo kucharka nie mogla kroic placka przed podaniem go na stol. ale i ten brzezek byl tak smaczny, ze nic podobnego w zyciu cechna nie jadla. to bylo lepsze niz ciastka z cukierni, rozplywalo sie po prostu w ustach. dziewczynki przychodzily teraz na lekcje w rozmaitych porach dnia i jesli przyszly przed obiadem, czekaly w kuchni, siedzac na wysokim kufrze kucharki.

coz to za potrawy byly na obiad! jakies mozdzki zapiekane w muszelkach, jakies zupy zakrapiane bulionem, parmezanem, jakies ryby z rodzynkami, z sosem takim i owakim. cechna opowiadala zawsze matce w domu, co bylo na obiad, a matka wzdychala: - jak to, nie pamietasz, cechna, jak nieboszczyk zyl, zrobilam raz na obiad kotleciki z mozdzkiem - wprawdzie nie w muszelkach, ale zawsze byl to mozdzek, nic innego. ale ani cechna, ani amelcia nie pamietaly juz kotlecikow z mozdzku. byly ciagle glodne.

pewnego razu, gdy kucharka sprzatala ze stolu dania miesne i poszla do jadalni z deserem, cechna podskoczyla do kredensu, gdzie staly talerze i palcem zebrala sos, i oblizala palec. janka, siedzac na kufrze, wzdrygnela sie. - co ty robisz, cechna! pfuj, wylizywac cudze talerze!

- dobrze ci mowic, ale ja jestem taka glodna.

to byl wstep, teraz cechna wypatrywala sposobnej chwili, kiedy panstwo przechodzili do gabinetu, a lepsze potrawy odstawiala pani na kredens pokojowy. cechna, niewolana, wchodzila do pokoju, dopadala i sciagala - tak, sciagala, kradla smaczne kaski. nim rozlegl sie dzwonek z gabinetu i pani wydala rozkaz kucharce, aby dziewczynki przeszly do stolowego na lekcje, cechna zdazyla juz cos zjesc. tylko za pierwszym i drugim razem doznala uczucia wstydu, z udreczeniem spogladala na pania, ktora tak oszukiwala. potem smiala sie z tych wyrzutow sumienia. wszystkie jej mysli byly zaprzatniete tym, aby jak najwiecej pochwycic z polmiskow. nikt nic nie widzial, chociaz matka powtarzala codzien, iz wszedzie patrzy na ludzi oko boga. czasem cechna doswiadczala uczucia, iz lezy na niej nieruchome, niewidzialne spojrzenie. wzdrygala sie! krople sosu padaly na blyszczaca powierzchnie kredensu. wycierala je pospiesznie reka. nikt nic nie widzial! ale pewnego dnia ujrzala pania pochylona nad kredensem i bacznie przygladajaca sie potrawom. zmartwiala. czekala ja kara, o jakiej nie pomyslala: pani po lekcji kazala kucharce podac dziewczynkom herbate i kromke chleba z maslem. cechna poczula wtedy taki wstyd i takie uczucie wdziecznosci dla pani!

zrodlo: gojawiczynska, p.: dziewczeta z nowolipek; wyd. proszynski i s-ka.

qchenne haute couture

guzikowa impresja zostala znaleziona tutaj.

skladniki:

500 g maki

200g masla

125 g cukru

1 zoltko

przyrzadzanie:

ciasto zagniesc. nastepnie wysypac stolnice maka i rozwalkowac mase. (zagniatajac mase mozna do niej dodac takze troche kakao lub kolorowych perelek cukrowych, ciasteczka beda wowczas efektowniejsze :)

drobnymi foremkami lub szklanka wykroic ciasteczka, ulozyc je na formie wylozonej uprzednio papierem do pieczenia.

po ulozeniu przydac ciasteczkom guzikowy wyglad. najpierw wyciskujac nakretka od butelki lub kieliszkiem wewnetrzny okrag. nastepnie nakluwajac je drutem lub szpikulcem, tak aby powstaly w nich guziczkowe otwory: dwa, cztery, w zaleznosci od upodobania.

po upieczeniu ciasteczek na jasnozloty kolor, odstawic do ostygniecia. nastepnie przewlec je wstazka lub sznurkiem. stanowia doskonaly prezent, nie tylko dla innych ;)

cantuccini

cantuccini

skladniki:

3 jajka

175 g cukru

450 g maki

1 lyzeczka proszku do pieczenia

250 g migdalow (w calosci, obranych)

starta skorka i sok z polowki niepryskanej pomaranczy

tluszcz do wysmarowania formy

maka do wysypania stolnicy

przyrzadzanie:

piekarnik nangrzac do 175° C. forme nasmarowac tluszczem.

jajka z cukrem wymieszac w duzej misce tak dlugo, az cukier rozpusci sie calkowicie. dodac utarta skorke oraz sok z pomaranczy.

do drugiej miski przesiac make i proszek do pieczenia, wymieszac.

zawartosc obu misek wymieszac ze soba, calosc zagniesc, dosypujac w razie potrzeby troche maki. do zagniecionego ciasta dodac migdaly.

na posypanej maka stolnicy uformowac 3 lub 4 waleczki, o srednicy okolo 5 cm. waleczki polozyc na blasze i piec w piekarniku przez okolo 35 miniut.

po uplywie zalecanego czasu wyjac ciasto z piekarnika i odstawic na troche. nastepnie, wciaz jeszcze cieple ciasto pokroic na kawaleczki o szerokosci mniej wiecej 1 cm. pokrojone kawalki ponownie ulozyc na blasze i piec przez okolo 10 minut.

gotowe juz cantuccini wylozyc do ostygniecia na ruszcie do pieczenia. doskonale nadaja sie do przechowywania w roznych puszkach. :)

cantuccini, bedace toskanska specjalnoscia, podawane sa do wina deserowego, kawy, herbaty, a takze lodow.

p.s. lasuchom posiadajacym delikatne uzebienie, chociaz oczywiscie nie tylko takowym ;) zaleca sie uprzednie umoczenie ciasteczka w kawie, herbacie etc.

sceny nowoczesnego spoleczenstwa - cz. V: austria

jak powszechnie wiadomo, wszystkie slynne wynalazki potrzebuja zapierajacej dech w piersiach legendy, a kawiarnia wiedenska nie stanowi wsrod nich zadnego wyjatku. rok jej powstania datuje sie na 1683, czyli okres, w ktorym wojska tureckiego wezyra kary mustafa zmuszone zostaly do odwrotu. pozostaloscia po wiedenskim oblezeniu okazalo sie miedzy innymi 500 (wg innych zrodel 50) workow z kawa, ktore podarowane zostaly polskiemu wywiadowcy, franciszkowi kulczyckiemu w zamian za jego niewatpliwe zaslugi wywiadowcze** podczas wojny. kulczycki jako jedyny wiedzial tez, ze worki te zawieraja kawe, a nie jak sadzono powszechnie karme dla wielbladow. koniec koncow wdzieczny urzad magistratu podarowal kulczyckiemu dodatkowo piekny dom znajdujacy sie nieopodal katedry swietego stefana jak rowniez 2000 guldenow na jego utrzymanie.

historycy do dzis nie sa zgodni co do faktu, ktora z postaci naprawde byla pierwszym zalozycielem kawiarni: polak kulczycki czy tez raczej armenczyk jan diodato. pewne jest jednak, ze pierwsza kawiarnia wiedenska nosila miano zur blauen flasche.

turecka mokka byla z poczatku zbyt gorzka w smaku i wiedenczycy nie zamierzali sie do niej przekonywac. z czasem jednak wynaleziono sposob, aby uczynic ja smakowita. dzieki wzbogaceniu zawartosci kawy miodem, mlekiem oraz lyzeczka bitej smietany trunek ten nabral smaku karmelowego cukierka, schelbiajac przy tym podniebieniom nawet najwybredniejszych wiedenczykow. dodatkowo domy kawowe zaczely nagminnie stosowac technike odcedzania kawy z fusow. w pozniejszym okresie prawdziwa furore zrobily rozne kawowe wynalazki jak np. mieszanka zwana wiener melange, tudziez klasyczny rogalik, tzw kipferl, bedacy dzielem piekarza wendlera, ktorego piekarnia miescila sie na grünnangergasse.

nowopowstale rzemioslo kawiarzy roslo powoli w sile, stwarzajac coraz to wieksze zagrozenie dla producentow bimbru. bylo to oczywiscie przyczyna licznych konfliktow.

pod koniec XVIIIw. wnetrze kawiarni wiedenskiej skladalo sie z luster, krysztalowych swiecznikow, stolu bilardowego, wielkiego zegara oraz niezliczonej ilosci porcelany. w wielu kawiarenkach znalezc mozna bylo rowniez prawdziwe lub imitowane stoliki z marmuru oraz fotele. kawiarnie otwierano zazwyczaj na rogu ulic, ofiarujac gosciom ciekawe widoki na zycie miejskie. za czasow panowania marii teresy rytual picia kawy rozpowszechnil sie wsrod wszystkich klas spolecznych. powstaly kawiarnie dostepne takze dla ubozszych sfer, a komisje przyzwoitosci pilnowaly, aby wszystko przebiegalo zgodnie z oczekiwanym trybem.

kongres wiedenski /1814-15/, majacy na celu nowy podzial europy trwal zapewne tyle czasu nie tylko z powodu niezgodnosci politykow, lecz takze dlatego, ze miasto oferowalo im niesamowita ilosc sali balowych, kawiarenek, tudziez innych atrakcji ;) austriacki ksiaze metternich nie omieszkal w sposob sprytny i szarmancki rowniez wykorzystac okazji, wysylajac swej ukochanej paczuszke kawy z dopiskiem: czarna jak diabel,goraca jak pieklo, slodka jak milosc - ty i kawa!

wkrotce rozpoczela sie era wielkich kawiarni, ktore staly sie podium dla scen ludzkiej komedii. coraz wiecej lokali zaczelo zastepowac salony literackie. w roku 1839 wieden mogl juz poszczycic sie 80 kawiarniami w miescie i okolo 50 na przedmiesciach. kazdy szanujacy sie wiedenczyk mial swoja ulubiona kawiarnie, w ktorej byl znany i z szacunkiem tytulowany przez kelnera o nienagannych manierach. w okresie biedermeierowskim panowie nabrali zwyczaju nie zdjemowania kapeluszy w lokalach.

meka wyboru pomiedzy roznymi rodzajami kawy nigdzie nie byla tak ogromna jak we wiedniu. mozna bylo tu zamowic kawe braun, schwarz, einspänner, melange, kapuziner etc.

tylko stali goscie siadywali zawsze przy tym samym stole i zamawiali to samo, otrzymujac dodatkowo ulubiona lekture bez potrzeby upominania sie o nia.

to wlasnie w tym okresie powstalo slynne krzeslo thonet, po raz pierwszy zamowione przez wlasciciela kawiarni w roku 1850. stol bilardowy i szachy okazaly sie doskonalymi dodatkami, umilajacymi czas bywalcom lokali. w bardziej dystyngowanych kawiarniach grajkowie grywali polke i walca na skrzypcach.

rzecza nieprawdopodobna jest wyliczenie wszystkich istniejacych slynnch kawiarni wiedenskich. do ciekawszych nalezaly café milani i café rebhuhn. byly one ulubionymi miejscami spotkan politykow austriackich i nie tylko. obecnie najslynniejsze sa café sacher i café demel, obie bezlitosnie konkurujace ze soba o laske publicznosci.

podobnie jak mialo to juz miejsce w innych europejskich metropoliach takze kawiarnie wiedenskie wzbudzaly podejrzenie wsrod wladz, obawiajacych sie zbytniego wzrostu konspiracji. wszedzie napotkac mozna bylo zatem szpiegow metternicha, ktorzy napawajac sie kawa i lektura cenzurowanej prasy czuwali nad zbyt wolna wymiana mysli wsrod bywalcow lokali. jednakze liberalne sily przedwiosnia nie pozwolily sie zniewolic i spotykaly sie w kawiarni ignaza neunera, do ktorej zagladali rowniez tacy pisarze jak grillparzer czy tez stifter.

w roku 1847 zalozono kawiarnie, w ktorej na przekor wszelkim szpiegom zbierala sie umyslowa elita owczesnego wiednia. w café griensteidl, pod niskim sklepieniem, posrod czarnych od sadzy murow przesiadywali zarowno pisarze jak i artysci, aktorzy teatru zamkowego oraz dziennikarze wolnej lewicowej prasy robotnikow. gdy w roku 1897 zamknieto kawiarnie literacka, karl kraus napisal: nasza literatura stala sie bezdomna.


klaus maria brandauer

wiedenska bohema nie czekala jednak zbyt dlugo i przeprowadzila sie do innych kawiarni. kolejnym domem literatow stala sie café central, oferujaca 200 gazet z wszystkich krajow swiata. od roku 1868 do 1939 byla ona magnesem dla ludzi, ktorych alfred polgar opisal w ten sposob: sa to ludzie, szukajacy samotnosci, do ktorej celebrowania konieczne im towarzystwo.

pod koniec pierwszej wojny swiatowej austriacki agent bezpieczenstwa doniosl ministrowi spraw zewnetrznych, ze w rosji szykuje sie grozna rewolucja. minister zbagatelizowal sprawe odpowiadajac z usmiechem: alez bzdura, ktoz by mial te rewolucje przeprowadzic? bo chyba nie ma pan na mysli tego niepozornego pana bronsteina z café central? mezczyzna o ktorym mowa nosil wasy i prowadzil ozywiona korespondencje o tresci wysoce socjalistycznej, pogrywajac przy tym w szachy. wkrotce potem ow niepozorny bronstein stanal na czele armii czerwonej wszczynajac rewolucje pazdziernikowa. z ta tylko roznica, ze w moskwie nazywal sie leo trocki.

na przelomie wiekow we wiedniu powstal calkiem nowy typ kawiarnianego bywalcy: melancholijny intelektualista, dla ktorego bywanie w kawiarni jednoznaczne bylo z pogladem na swiat, pogladem, oznaczajacym ignorowanie swiata. alfred polgar ujal te postawe w nastepujacy sposob, piszac o café central: jest to pewnego rodzaju azyl dla ludzi, ktorzy odczuwaja silna potrzebe zabijania czasu, tylko po to, aby on nie zabil ich.

hilde spiel cenila wysoce kulturowa role kawiarni piszac: w zamglonej atmosferze wiedenczycy osiagneli stan idealnego zawieszenia, odpowiadajacy ich permanentnej ucieczce przed rzeczywistoscia i ukrytym lekom egzytencjalnym.[...] bedac w kawiarni nie bylo sie przeciez ani w domu ani na swiezym powietrzu.

towarzyski tryb zycia wiedenskim bywalcom byl raczej obcy, znajmosci zas plytkie i powierzchowne. reasumujac stwierdzic mozna, ze wiedenskie kawiarnie z pewnoscia trudno nazwac matka europejskich lokali, niezaprzeczalnym pozostanie jednak ich wplyw na pozniejsze ksztaltowanie stylu kawiarnianego w pozostalych metropoliach europejskich.

era klasycznej, kosmpolitycznej instytucji, jaka byly kawiarnie wiedenskie dobiegla ostatecznie konca wraz z wkroczeniem hitlera do austrii w roku 1938. jedynie café havelka, mieszczaca sie przy dorotheagasse stanowila po drugiej wojnie swiatowej centrum spotkan uciekinierow i utalentowanych melancholikow takich jak np. anadré heller czy tez helmut qualtinger. do dzis kawiarenka z godnoscia odpiera turystyczne naloty.


boris bukowski

zrodlo: teufl, clauss: coffee; wyd. zabert sandmann.

**otoz najprawdopodobniej kulczycki byl ni mniej ni wiecej jak tylko asem wywiadu polskiego. jamesem bondem i kapitanem klossem zarazem. pod pretekstami handlowymi panoszyl sie on w turcji, byl zawsze tam, gdzie dzialo sie cos interesujacego, a sobieski dziwnym trafem zawsze doskonale wiedzial o wszelkich wydarzeniach. dodac trzeba rowniez, ze kulczycki biegle wladal kilkoma jezykami, w tym rowniez dialektami tureckimi. sowicie oplacano go z kasy krolewskiej, wlasciwie do dzis dnia nie do konca wiadomo za co. poza tym mial on przywilej wyboru lupow jako jeden z pierwszych, co wowczas nie bylo rzecza tak oczywista. calosc tworzy zatem sliczna teorie spiskowa, chociaz warto nadmienic, ze kulczyckiego - podobnie jak i kapitana klossa - nigdy za reke nie zalapano :)

sceny nowoczesnego spoleczenstwa - cz. IV: niderlandy

koffiehuis

epoka kawy w niderlandach rozpoczela sie wraz z chwila pojawienia sie pierwszych workow kawy gatunku java w amsterdamskim porcie. wprawdzie domy kawy w den haag istnialy juz duzo wczesniej /1663, 1664/, ale dopiero kawa, pochodzaca ze skolonizowanych wysp indonezyjskich pozwolila na korzystny rozwoj interesow. w niederlandach nigdy nie odnotowano konfliktow pomiedzy przeciwnikami a wielbicielami tego napoju. spektakularne zakazy, jakie nakladano w innych krajach, bylyby w niderlandach nie do pomyslenia.

przytulne pokoiki, w ktorych niderlandczycy pijali swa kawe przyozdabiano roznymi przedmiotami, manifestujacymi dobrobyt jak np. srebrne talerze, wyszukana porcelana, kosztowne obrazy olejne, itd. hold kawie skladano rowniez w inny sposob. ciekawym przykladem sa tu biesiadujacy przy tzw. dröppelminna pisarze i lekarze, spiewajacy hymny pochwalne, ktore opiewajaly nowy napoj.

po dzis dzien bruine kroegen w amsterdamie chelpia sie niezmiennie bogata drewniana obudowa i karmelowym odcieniem scian, bedacego efektem tysiecy spalonych cygar i papierosow.

w miejsce barokowych pijatyk i pohulanek na obrazach owczesnych malarzy pojawily sie przyzwoite i skromne kawowe spotkania przy rodzinnym stole.

niderlandczycy pozostali do dzis wielkimi wielbicielami kawy, plasujac sie na dumnym, piatym miejscu w rankingu swiatowego spozycia owego napoju.

podobnie jak niemcy holendrzy preferuja obecnie kawe filtrowana.

zrodlo: teufl, clauss: coffee; wyd. zabert sandmann.

sceny nowoczesnego spoleczenstwa - cz. III: francja

voltaire, diderot, d'alambert, la harpe, condorcet, au café le procope, XVIII w.

w odroznieniu od londynskich i amsterdamskich lokali, gdzie pilnie zawierano wszelkiego rodzaju umowy czy tez od weneckiej bottega del caffe, w ktorej oddawano sie slodkiemu nicnierobieniu, kawiarnia francuska byla miejscem, jednoczacym w sobie zarowno pasje, namietnosci jak i duchowe esprit.

pierwszy paryski lokal powstal juz w roku 1689, a jego zalozycielem byl drobny sprzedawca lemoniady, sycylijczyk francesco procopio dei coltelli. kawiarnia ta, usytuowana w paryskiej dzielnicy saint-germaine, zdumiewala elegancja i przepychem wystroju wnetrz, zarezerwowanych wowczas wylacznie dla salonow oraz palacow arystokratycznych. pomieszczenia kawiarni, ktore uprzednio pelnily funkcje lazni, wyposazone byly w wysokie pozlacane lustra, kosztowne tapety, marmurowe stoliki oraz krysztalowe zyrandole. café le procope laczyla w sobie dwie cechy charakteryzujace kawiarnie francuska, wysmienicie nadawala sie bowiem zarowno do milosnych spotkan jak i konspiracyjnych knowan.

panowie zapraszali tu swoje damy, ktore oprocz goraco pozadanej mokki mogly napawac sie rownie wyszukanym asortymentem wszelakich likierow, wyrafinowanych ciast oraz lodow. owczesne potegi umyslowe takie jak voltaire, rousseau, diderot z luboscia zamawialy tu swa kawe, podobnie jak czynili to pozniej karl marx, robespierre, heinrich heine, czy tez richard wagner.

w roku 1710 do francji dotarly pierwsze dostawy kawy pochodzace z wyspy bourbonskiej /nazywana od roku 1793 la réunion/, w efekcie czego ceny kawy ulegly znacznemu spadkowi. juz wkrotce caly paryz spotykal sie w kawowych ogrodach palais royal, a samej kawie nadano status modnego napoju, przy ktorym przeprowadzanie stylowych konwersacji oraz intelektualnych dysput nalezec zaczelo do dobrego tonu.

sto lat po otwarciu café le procope, w roku 1789, slawe w paryzu zyskala inna kawiarnia znana pod nazwa café foy. swa popularnosc lokal ten zawdzieczal przede wszystkim dziennikarzowi camille demoulins, ktory wchodzac na stol i nawolujac lud paryski do chwycenia za bron, uczynil z café foy jedna z glownych scen francuskiej rewolucji.

cesarz napoleon uwielbial kawe pasjami i jak na wprawionego wojaka przystalo pil ja litrami. zabronil jednakze sprowadzania jej podczas blokady kontynentalnej, wymierzajac w ten sposob cios przeciwko eksportowi artykulow kolonialnych z anglii.

po upadku napoleona pod oslawionym waterloo, caly paryz popadl w kawowe szalenstwo. otworzono okolo 4000 kawiarni, usytuowanych wowczas glownie przy wielkich nowoczesnych bulwarach. restauracje kawiarniane staly sie ulubionym miejscem biesiadowania smakoszy.

w okresie belle époque nowopowstale hotele szczycily sie pieknymi tarasami kawiarnymi, piwiarniami oraz salami balowymi. w latach 20 XIXw. kawiarenki na montparnasse byly ulubionym miejscem spotkan srodowisk artystycznych. przesiadywaly tu takie osobowosci jak pablo picasso, josephine baker czy tez ernest hemingway.

po zakonczeniu drugiej wojny swiatowej simone de beauvoir i jean paul sartre obwolali kawiarnie w saint-germain scena egzystencjalistow. oczywiscie zarowno café aux deux magots jak i café de flore juz dawno utracily swa intelektualna atmosfere, lecz wciaz jeszcze najpiekniejsze milosne historie zaczynaja sie przy jakims chwiejnym, paryskim stoliku.

zrodlo: teufl, clauss: coffee; wyd. zabert sandmann.

sceny nowoczesnego spoleczenstwa - cz. II: anglia

londynska kawiarnia pod koniec XVII w.

w polowie XVII wieku monopol karczm i gospod w anglii ulegl znacznemu zachwianiu. w duzej mierze przyczynil sie do tego pewien turecki imigrant o nazwisku jacob, ktory w roku 1650 otworzyl w oxfordzie slynny angel coffee house, bedacy wowczas pierwsza kawiarnia na wyspie. pol wieku pozniej w samym tylko londynie istnialo juz 3000 kawiarni, a w 1720 liczba ich ulegla potrojeniu.

przez okolo 100 lat anglia byla najwiekszym konsumentem kawy, zanim ulegla bezgranicznie herbacianej pasji. wielu uczonych chwalilo wowczas dobroczynna zasluge kawiarni, ktore kuszac licznych bywalcow swymi dobrodziejstwami, przyczynily sie do oproznienia tawern, pubow i gin palaces. alkoholowe lobby protestowalo jak umialo i bronilo sie zajadle wscieklymi pamfletami przeciwko wyrafinowanej, kawowej konkurencji.

pierwszym zachodnim monarcha, jakiemu dane bylo poczuc wladze kawowego imperium byl krol charles II (1630-1685). monarcha wielce rozgniewany malo pochlebnymi pogloskami, jakie krazyly w kawiarniach na temat rodziny krolewskiej, wydal w roku 1675 nakaz zamkniecia wszystkich coffee houses. jednakze w obliczu licznych gwaltownych prostestow jego wysokosc zmuszony byl juz po 11 dniach odwolac ow nakaz i otworzyc na powrot wszystkie kawiarnie.

z biegiem czasu coffee house stal sie kipiacym zyciem centrum angielskiego spoleczenstwa. przejal on rozne funkcje, bedac rownoczesnie redakcja gazety, gielda wiadomosci, klubem wszelkiej masci debat i dywagacji, czy tez najzwyklejsza poczta. to tutaj lekarze i szarlatani przyjmowali swych pacjentow, tutaj zawierano umowy i zatrudniano nowych pracownikow. wkrotce kawiarnie zyskaly miano penny universities, gdyz juz za twopence otrzymac mozna bylo filizanke cauffee, godzinami napawajac sie nia przy cieple kominka, czytajac wylozone gazety i debatujac az po blady swit. oczywiscie owczesne lokale nawet w polowie nie dorowynwaly komfortem wspolczesnym kawiarniom. dym z fajek wdzieral sie bywalcom w oczy i powodowal lzawienie.

z czasem kazda grupa spoleczna i zawodowa miala swoj ulubiony coffee house. w turk's head zbierali sie literaci na czele z samuelem johnsonem, kupcy natomiast najchetniej zawierali swe umowy w kawiarni garraway's, w wyniku czego kawiarnia ta do dzis uznawana jest za kolebke londynskiej gieldy papierow wartsciowych. takze najwiekszy na swiecie koncern ubezpieczeniowy lloyds mial se poczatki w londynskiej kawiarni na tower street, otworzonej przez edwarda lloyda w roku 1688. to tutaj zbierali sie maklerzy portowi, handlarze i kapitanowie.

jednakze juz w roku 1750 zlota era kawiarni dobiegala w angliii konca. przyczyna owego rozwoju wydarzen byla glownie sytuacja gospodarcza. anglicy zmuszeni byli zastapic kawe bardziej ekonomicznym trunkiem, czyli herbata, sprowadzana wowczas z chin. rowniez pozniejsze, herbaciane plantacje w indiach przyczynily sie w znacznej mierze do herbacianej popularnosci w anglii.

zrodlo: teufl, clauss: coffee; wyd. zabert sandmann.

sceny nowoczesnego spoleczenstwa - cz. I: wlochy

antico caffé del greco, via dei condotti, roma.

czy istnieje cos bardziej niewinnego od zwyklej filizanki kawy? a mimo to dla wspolczesnego czlowieka niezwykle trudnym do wyobrazenia jest fakt, iz tzw. wino islamu okolo 300 lat temu moglo zrewolucjonizowac i odmienic na zawsze konserwatywne oblicze europejskiego kontynentu. z poczatku saczylo sie ono bardzo wolno, stopniowo, kropla za kropla, przesiakajac do zachodniej cywilizacji, aby w chwile pozniej nabrac ogromnego tempa i rozprzestrzenic sie niczym sredniowieczna zaraza. juz niebawem europejskie kawiarnie mialy stac sie kolebka wspolczesnosci i nie bedzie w tym stwierdzeniu ani cienia przesady.

pierwsza kawiarnia pojawic sie miala juz w roku 1640 w bogatym miescie kupieckim, wenecji. w nastepstwie tego wydarzenia na placu swietego marka kolejne gospody i karczmy zamienialy sie powoli w przytulne kawiarnie. wowczas wenecja chelpila sie jeszcze mianem krolowej morz oraz slawa grzesznego bajorka pelnego orientalnych rozkoszy. pierwsze kawiarnie byly skromnymi pomieszczeniami, pozbawionymi okien, wyposazonymi w drewniane lawki oraz slabe oswietlenie. przed poludniem spotykali sie tutaj kupcy, podrozujacy, prawnicy oraz lekarze. okolo poludnia zjawiali sie robotnicy, wieczorem artysci, ludzie napawajacy sie nocnym zyciem i oczywiscie kurtyzany. wenecjanie w blyskawicznym tempie uzaleznili sie od mokki, a ciemnoskorzy handlarze uliczni niemalze na kazdym rogu trudnili sie sprzedaza caffè turco. slynna caffè florian w wenecji, w ktorej czestym gosciem byl rowniez pewien osobnik o nazwisku casanova, swa uroda i blaskiem przewyzszala tureckie kawiarenki, na ktorych sie uprzednio wzorowala. honoré de balzac, pochalniajacy dziennie ponoc 60 filizanek kawy, opisal pozniej wyglad caffè florian jako niemozliwe do zdefiniowania wnetrze. w czasach wspolczesnych caffè florian jest juz tylko pulapka dla turystow, a grzeszne pozostaly jedynie ceny.

zadna inna kawiarnia swiata nie moze poszczycic sie tak wysmienitym i licznym zbiorem gosci, jakim chelpi sie rzymska antico caffè del greco, znajdujaca sie przy via dei condotti 86 w rzymie. w tych miniaturowych pomieszczeniach przy marmurowych stolikach zasiadaly takie osobistosci jak goethe, liszt, gogol, mendelssohn, stendahl.

caffè pedrocchi w padwie byc moze nie ma w swej historii tylu znamienitych osob, lecz mimo to okreslana jest mianem swiatyni. nazwe te zawdziecza swemu wnetrzu, ktore przepelnione kolumnami i balustradami, w wysmienity sposob oddaje namietnosc wlochow do tego magicznego trunku. zaden inny narod bowiem nie urzadzal w XIX w. kawiarni z takim rozmachem i przepychem z jakim czynili to sympatyczni poludniowcy. i bez wzgledu na miejsce, w ktorym napawaja sie oni kawa, czy jest to obskurny bar dworcowy czy tez raczej jeden z pysznych turynskich kawiarnianych palacow, kazdy wloch przekonany jest w glebi swego serca, ze wloska kawa jest jedyna, mozliwa do przelkniecia substancja.

zrodlo: teufl, clauss: coffee; wyd. zabert sandmann.