swietomarcinowa ges

philomenes recognized by the old woman, frans snyders & peter paul rubens, ca. 1610.

skladniki:

4 gesie udka

7 lyzek stolowych masla

2 cebule

2 marchwie

2 lyzeczki majeranku

2 listki laurowe

400 ml wywaru z bulionu drobiowego

1 kapusta czerwona

60 g cukru

6 lyzek stolowych octu balsamicznego

1 lyzeczka imbiru, drobno posiekanego

150 ml wytrawnego wina czerwonego

sol, pieprz (najlepiej swiezo zmielone;)

przyrzadzanie:

udka natrzec sola i pieprzem, obrumienic na masle /1 lyzka/ na zloty kolor.

cebule oraz marchew obrac, pokroic w kostke, podsmazyc na tluszczu, na ktorym przed chwila podsmazalismy mieso. dodac udka, posypac majerankiem i doprawic listkami laurowymi. calosc podlac bulionem. wstawic do piekarnika w naczyniu do zapiekania i piec w temperaturze 180°C przez okolo 90 - 110 minut polewajac bulionem od czasu do czasu.

kapuste oczyscic i poszatkowac, glaby wykroic.

cukier skarmelizowac w garnku, dodac 4 lyzki octu balsamicznego, z lekka odparowac. dodac 3 lyzki stolowe masla, imbir i czerwona kapuste, gotowac na lekkim ogniu przez okolo 10 minut. nastepnie podlac czerwonym winem, posolic i gotowac na malym ogniu przez kolejne 40 minut pod przykryciem.

kapuste przecedzic. pozyskany sos zagotowac, dodac reszte masla i trzepaczka wymieszac. sos zagotowac ponownie, przyprawic reszta octu balsamicznego. do sosu dodac kapuste, przemieszac.

udka wyjac z piekarnika, owinac folia,aby nie ostygly. w miedzyczasie przecedzic tluszcz uzyskany podczas pieczenia, zagotowac tak aby zostala mniej wiecej polowa, przyprawic sola i pieprzem.

udka udekorowac na talerzu polac sosem, podawc z kapusta i knedlami/pyzami.

_{/4 osoby/}

cytrynowo

münchner biergarten, max liebermann, 1884.

skladniki:

1 kura (2kg)
2 duze cebule
pietruszka
kolendra
1 niepryskana cytryna solona (marynowana przez tydzien w soli morskiej i soku z
cytryny (zamiast soku mozna uzyc takze wody)
imbir
pieprz & sol
prawdziwy szafran (jakies pol do jednej lyzeczki nitek albo 1-2g proszku)
ciemne oliwki z pestkami (nie czarne:)
olej

przyrzadzanie:

kure marynowac przez pol godziny w mieszance z oleju, imbiru i pieprzu.

drobno posiekana cebule podsmazyc w duzym garnku na oleju na zloty kolor (na malym ogniu przez okolo 5 minut). nastepnie dodac lyzke stolowa imbiru, pieprz, sol. na tym podsmazyc kure przez okolo 10 minut.

prawdziwy szafran (nitki) zamoczyc w pol litra cieplej wody tak dlugo, az
pojawi sie zolty kolor. nastepnie dolac ja do garnka. calosc gotowac na sredniej wielkosci ogniu przez jakies 20 minut.

kure wyjac i wstawic do piekarnika na kolejne 20 minut.

na koniec zagotowac sos, tak aby wyparowala z niego znaczna czesc wody,
oczywiscie na malym ogniu. dodac skorke z marynowanej cytryny pokrojona na 8 czesci, drobno posiekana pietruszke i kolendre. na koniec oliwki. pogotwac jeszcze troszke na malym ogniu.

podawac z pszennym pieczywem.

kwintesencja pasztetu

eugene atget

skladniki:

1-1,5kg miesa wieprzowego /biodrowka,karkowka lub szynka surowa/

ok. 1kg wolowiny /ze wzgl na cene moze byc to kazde mieso wolowe, nawet szponder, jesli tylko jest dostatecznie "miesny" a nie koscisty/

kawalek ladnego chudego boczku /w ogole moze byc to kazde mieso, jakie sie tylko trafi lub jakie sie lubi. kurczak, zajac lub krolik sa dodatkami oczywistymi, jakkolwiek nie niezbednymi, no chyba, ze zamierzamy zrobic pasztet z zajaca lub tylko drobiowy/. czasem mozna skorzystac z tzw porcji rosolowej z gesi /korpus, szyja, skrzydla/, co powoduje, ze pasztet staje sie naprawde doskonaly.

smalec wieprzowy

3 buliony w kostkach

2 wieksze marchewki

3 duze pietruchy

conajmniej pol duzego selera

5 duzych cebul

1/2kg watrobki cielecej lub drobiowej

bulka pszenna

galka muszkatalowa /conajmniej 2/

imbir /mozna nabyc swiezy w sklepie z chinszczyzna/

pieprz zwykly i ziolowy

sol

6 duzych surowych jaj

przyrzadzanie:

mieso pokroic na drobne kawalki /10-20 dkg/, zarumienic w rondlu na goracym smalcu wieprzowym, nastepnie podlac woda. dodac ze 3 buliony w kostkach, wlozyc marchew, pietruche, seler i cebule.

dusic pod przykryciem, baczac na to by sie nie przypalilo i w razie potrzeby podlewac woda, pilnujac, by pod miesem zawsze byl sos, jednak by mieso w nim nie plywalo. nastepnie dusic przez prawie caly dzien, na malym ogniu, do chwili, w ktorej mieso zacznie sie dzielic na wlokna. uduszone mieso wyjac z rondla lyzka durszlakowa, a do sosu dodac watrobke. te zabielic we wrzatku. nastepnie wyjac watrobke, a w pozostaly sos wlozyc pokrojona w plastry bulke lub jakies inne biale pieczywo, wazne, zeby nie bylo "dmuchane" lecz tradycyjne i dobrej jakosci. bulke podgrzewac tak dlugo, az rozmiekczy sie i wchlonie caly sos.

odczekac do momentu, az mieso wystygnie i zemlec je 2 razy przez drobniutkie sito. do zmielonego z warzywami i bulka miesiwa dodac sol, starta galke muszkatalowa, pieprz prawdziwy i troszke ziolowego, imbir i co tylko jeszcze z przypraw do miesa mamy zwyczaj dodawac /oprocz zielonych przypraw jak np. bazylia, oregano/. nastepnie dodac jajka i calosc dokladnie wymieszac. uwaga, nadmiar przypraw moze zaszkodzic potrawie ;)

zwykle pasztety mozna piec w tradycyjnych rondlach, o grubych sciankach i dnie, dobrze wysmarowanych smalcem oraz posypanych bulka tarta. w razie braku rondla mozna skorzystac takze z mniejszej tortownicy, ale wowczas trzeba liczyc sie z tym, ze bedzie z niej wyciekal tluszcz.

wkladajac mieso do formy nalezy nakladac je z gorka po srodku i to dosc znaczna. mozna ja wygladzic reka zmoczona zimna woda. wtedy po upieczeniu pasztet bedzie blyszczacy, rowniotki i - podany w calosci - pieknie sie bedzie prezentowal na stole.

piec 1,5-2h w mocno nagrzanym piekarniku.

podawac z salatka z jajek, chrzanu i smietany /posiekane drobniutko jaja na twardo, do tego dodany chrzan tarty i smietana, doprawic do smaku sola, cukrem i kwaskiem cytrynowym/ lub z sosem tatarskim i klasycznie - z chrzanem tartym lub z cwikla.

majesty merci beaucoup za udostepnienie tego niebianskiego przepisu ;)*

kawnie

bob carlos clarke

skladniki:

12 sredniej wielkosci kawalkow poledwicy wolowej /mozna rowniez uzyc piersi z kurczaka, indyka czy tez cieleciny/

kilkansacie plastrow szynki parnenskiej

3 zabki czosnku

6 mlodych, posiekanych cebulek /najlepiej szalotek/

2 filizanki sera ricotta lub kazdego innego owczego

2/3 filizanki oplukanych sultanek

8 lyzek stolowych posiekanych listkow ziol: bazylii, pietruszki, oregano

pol lyzki stolowej (lub jesli ktos woli lyzeczki) galki muszkatalowej

sol & pieprz

1 i 1/4 filizanki bialego wytrawnego wina

1 i 1/4 filizanki mocnej kawy

2 lyzki stolowe likieru kawowego

przyrzadzanie:

w miseczce zmieszac roztarte zabki czosnku, posiekana cebule, ser, sultanki oraz ziola. przyprawic sola, pieprzem oraz galka muszkatalowa. mieso rozbic, nastepnie na kawalkach poledwicy rozlozc szynke, na nia nalozyc zawartosc wymieszana w miseczce. mieso zawinac w roladki i spiac wykalaczka tudziez zawinac nicia. roladki ulozyc w zaroodpornym naczyniu, polac winem oraz kawa. wstawic do goracego piekarnika na 20 minut. po wyjeciu polac likierem kawowym i ponownie wstawic na 30 minut do piekarnika. podawac z makaronem lub ryzem ugotowanym z odrobina kurkumy.

marynaty

le déjeuner des cantoiers, pierre-auguste renoir, 1881.

1. ziolowa z sokiem pomaranczowym

skladniki:

1/2 filizanki soku z pomaranczy

1/2 peczka natki pietruszki zielonej

1/2 peczka lisci swiezej miety

2 zabki czosnku

1 suszona papryczka chili

1 lyzka stolowa tequili

2 lyzki oleju

1 i 1/2 lyzeczki soli

1/2 grubo zmielonego kminku

1 lyzeczka grubo zmmielonego pieprzu

przyrzadzanie:

ziola oplukac i osuszyc, listki pokroic. czosnek posiekac, papryczke zmiazdzyc w mozdzierzy. wszystkie skladniki wymieszac i przyprawic. marynata doskonale nadaje sie zarowno do miesa wolowego jak i jagnieciny.

2. jogurtowa

skladniki:

250g jogurtu pelnomlecznego

1/2 peczka lisci swiezej miety

skorka z polowki niepryskanej cytryny

1 lyzka stolowa miodu

1/ lyzki mielonego kminku

1/2-1 lyzki soli

1/2 lyzki grubozmielonego bialego pieprzu

przyrzadzanie:

miete oplukac, osuszyc, listki posiekac i wymieszac z jogurtem. dodac starta skorke z cytryny, kminek, pieprz, sol, miod. doskonale nadaje sie np. do jagnieciny czy tez drobiu.

3. estragon-aioli

skladniki:

100g dobrego majonezu

100g creme fraiche

2 zabki czosnku

2 lyzki stolowe soku z cytryny

1 lyzka stolowa cukru

1/2 peczka swiezego estragonu

sol, swiezo zmielony pieprz

przyrzadzanie:

majonez wymieszac z creme fraiche. dodac drobno posiekany czosnek, sok z cytryny oraz cukier. estragon oplukac, osuszyc, listki drobno posiekac i dodac. calosc wymieszac i przyprawic sola i pieprzem. marynata ta doskonale nadaje sie do ryb, warzyw i roznego rodzaju miesa.

4. pikantny ketchup

skladniki:

3 lodygi selera naciowego

2 cebule

1 zabek czosnku

6 lyzek stolowych oliwy

250g ketchupu pomidorowego

2 lyzki stolowe brazowego cukru

2 lyzki stolowe octu jablkowego

3 lyzki stolowe sosu worchester

2 lyzki stolowe musztardy

1 lyzka stolowa soli

2 lyzeczki soku z cytryny

1 lyzeczka grubozmielonego czarnego pieprzu

przyrzadzanie:

seler umyc, pokroic w kostke. cebule i czosnek rowniez drobno pokroic. calosc podsmazyc na goracej oliwie przez okolo 3 minuty. dodac ketchup, cukier, ocet, sos worchester oraz musztarde. zagotowac delikatnie i dusic na malym ogniu przez 15 minut. doprawic sola, pieprzem i sokiem z cytryny. doskonale nadaje sie do wieprzowiny oraz wolowiny.

zrodlo: brigitte, nr 15; 05.07.2006.

silent cooking

od niedawna w kazdy czwartek na kanale 3sat pewien mlody fotograf, malarz i kucharz - patrick müller - przyrzadza swietne, 3 daniowe potrawy. müller gotuje noca, w ciszy i skupieniu, przy dzwiekach dyskretnej, dobrej muzyki. od czasu do czasu wyswietlane sa napisy, objasniajace czynnosci lub skladniki, poza tym mozna skupic sie tylko i wylacznie na profesjonalnej krzataninie przystojnego punka. ;)

I

baklazany z szynka wulka i serem mont d'or

skladniki:

1 baklazan

150 g sera mont d'or

1 cebula

1 filizanka pomidorow koktajlowych

100 g szynki suszonej (prosciutto wulka, mozna evtl. zastapic szynka parmenska)

oliwa

czosnek

peczek zielonej pietruszki

50 g orzechow wloskich

kolendra

ocet z bialego wina

liscie zielonej salaty

przyrzadzanie:

baklazan pociac wzdluz na bardzo cienkie plastry. oliwe rozgrzac na patelni. polowe baklazana pokroic drobno. calosc posolic.

cebule obrac i pokroic w krazki. pomidory przekrajac na polowe. czosnek obrac i pokroic.

baklazany smazyc na goracej oliwie. polac delikatnie oliwa i przewrocic na druga strone. po usmazeniu ( smazyc krotko) wyjac z patelni i ulozyc na talerzu. podobnie postapic z kolejnymi plastrami.

szynke pokroic na cieniutkie plasterki. szynka wulka zaczerpnela swa nazwe od malego strumyka, plynacego w austriackim burgenland. szynka wulka dojrzewa zazwyczaj 12 miesiecy.

szynke smazyc krotko na oliwie uzywanej uprzednio do podsmazenia baklazanow. po podsmazeniu szynke wyjac i ulozyc na talerzu.

na koniec na tej samej oliwe podsmazyc cebule dolewajac jednakze troche swiezej.

czosnek, oliwe, drobno posiekana druga polowe baklazana dobrze ze soba wymieszac. calosc dodac do cebuli smazacaej sie na patelni. doprawic orzechami, kolendra, pieprzem i sola. dodac pomidory. pietruszke posiekac, posypac nia warzywa smazace sie na patelni, po czym zdjac patelnie z ognia.

usmazone baklazany ulozyc na blasze do pieczenia. nastepnie pokryc je warstwa warzyw, serka oraz plasterkiem szynki. czynnosc powtorzyc tak, aby powstaly dwie warstwy, zakonczone trzecim plasterkiem baklazana. piec w piekarniku, w temp. 180°C, przez okolo 5 minut.

liscie salaty oplukac, osuszyc. skropic oliwa i octem winnym, doprawic pieprzem i sola.

baklazany udekorowac liscmi salaty.

II

trenette z suszonymi pomidorami

skladniki:

1 peczek zielonej pietruszki

1 lyzka stolowa masla

50 g suszonych pomidorow

oliwa

4 zabki czosnku

400 g makaronu trenette

100 g parmezanu

1 limonka

pieprz, kolendra

przyrzadzanie:

makaron ugotowac al dente. odcedzic, polac zimna woda.

czosnek obrac, pokroic i podsmazyc na goracej oliwie. suszone pomidory pokroic na wieksze kawalki i dodac do czosnku. calosc wymieszac z odrobina masla. pietruszke drobno posiekac i posypac nia zawartosc patelni.

pod koniec dodac makaron i wymieszac z reszta skladnikow. pozostala czesc masla i pietruszki dodac do calosci, przyprawiajac pieprzem, sola i kolendra. pokropic sokiem z limonki.

potrawe ulozyc na talerzu, udekorowac parmezanem i skropic oliwa.

III

smazone owoce na karmelizowanym chlebie

skladniki:

4 kawalki slodkiego bialego pieczywa

2 lyzki stolowe masla

50 g cukru pudru

2 gruszki

1/16 l rumu

100 g rodzynek

1 limonka

1 jablko

1/16 l soku pomaranczowego

100 g winogorn

100 g truskawek

przyrzadzanie:

maslo rozgrzac na dwoch patelniach.

chleb pokroic na 4 kawalki grubosci kciuka i posypac z jednej strony obficie cukrem pudrem. chleb ulozyc na patelni cukrowa strona do dolu. gore posypac cukrem pudrem.

na drugiej patelni skarmelizowac zwykly cukier.

rodzynki polac rumem, sokiem z limonki i sokiem pomaranczowym.

chleb przewrocic na druga strone. karmelizujacy sie w drugiej patelni cukier przemieszac. jablko i gruszki odpetskowac, pokroic na wieksze kawalki, a nastepnie dodac do skarmelizowanego cukru.

chleb wyjac z patelni i ulozyc na talerzu.

do jablka i gruszek dodac winogrona i truskawki. nastepnie wymieszac z rodzynkami, nie odcedzajac ich od sokow i rumu jakimi zostaly uprzednio polane.

chleb przekroic wzdluz, tworzac dwie polowki. jedna z nich ulozyc na talerzu. nastepnie polozyc na nia owoce. na owoce polozyc druga czesc chleba. calosc posypac efektownie cukrem pudrem.

zrodlo: silent cooking, 3sat.

ossobuco, czyli duszona gicz cieleca

the kitchen maid, pieter cornelisz van ryck, 1628.

skladniki:

gicz cieleca (4 plastry, pojedyncza waga okolo 250g)

1 zabek czsonku

2 sredniej wielkosci cebule

2 lyzki stolowe oliwy

1/2 l bialego wina (np. vernaccia)

1/2 listka laurowego

4 lyzki stolowe swiezo pokrojonych ziol (bazylii, rozmarynu, szalwii, oregano)

1 lyzeczka maki ziemniaczanej

3 lyzki stolowe rosolu

1 lyzka stolowa swiezo pokrojonej pietruszki

sol

pieprz

przyrzadzanie:

gicz cieleca pokroic na grube plastry (polecam jednak poprosic o pokrojenie miesa profesjonalnych ekspedientow w sklepie ;) , oplukac i osuszyc. cebule i czosnek obrac. cebule pokrajac drobno, czosnek przecisnac przez praske.

oliwe rozgrzac w brytfannie, nastepnie obsmazyc w niej mieso, posypac sola i pieprzem. dodac cebule.

wino (okolo 3/4 ilosci), czosnek, listek laurowy oraz polowe ziol dodac do miesa. calosc dusic na malym ogniu przez okolo 1,5 - 2h, polewajac od czasu do czasu mieso powstalym sosem.

nastepnie mieso wyjac i odstawic pod przykryciem w cieple miejsce.

sos przelac przez sitko, po czym wlac z powrotem do brytfanny. dodac reszte bialego wina. calosc podgotowac tak, aby ilosc sosu zmniejszyla sie mniej wiecej o polowe. bulion wymieszac z maczka ziemniaczana, dodac do sosu. calosc zagotowac, zwazajac przy tym, aby sos nabral smietanowej konsystencji.

do gotowego sosu wsypac reszte ziol, doprawic pieprzem oraz sola.

mieso wlozyc na krotko do brytfanny w celu podgrzania.

duszona gicz podawac z warzywami, polenta lub bialym pieczywem.

chili con carne

skladniki:

500 g miesa mielonego (najlepiej wolowego, ale moze byc rowniez mieszane).

2 suszone papryczki chili

1 kg pomidorow w puszce (obranych ze skorki)

500 g czerwonej fasoli z puszki

1 duza cebula

2 zabki czosnku

1 zielona papryka (niektorzy sa zdania, ze prawdziwe chili con carne przyrzadza sie bez papryki, osobiscie wole z ;)

4 lyzki stolowe oleju

1 lisc laurowy

sol

pieprz (czarny i cayenne)

pol lyzeczki oregano

szczypta kminku

sos tabasco dla poprawienia smaku

przyrzadzanie:

czosnek i cebule drobno pokroic. papryke oczyscic, naciac wzdluz, wypestkowac i pokroic w kostke.

fasole odcedzic i oplukac pod zimna woda.

na duzej patelni podgrzac olej. drobno pokrojona cebule oraz czosnek zeszklic na rozgrzanym oleju. dodac mieso i papryke. calosc smazyc na duzym ogniu, ciagle mieszajac, przez okolo 5 minut.

papryczki chili pokroic na male kawaleczki. papryczki, pomidory, lisc laurowy, kminek oraz oregano dodac do podsmazonego miesa. wszystko to smazyc na malym ogniu przez okolo 15 minut.

dodac fasolke. potrawe dusic dalsze 10 minut na malym ogniu lub troche dluzej, do miekkosci.

doprawic pieprzem, sola, tabasco.

uwaga! ostroznie z dodawaniem ostrych przypraw. przewaznie rozwijaja one swoja moc dopiero po pewnym czasie ;) no chyba, ze ktos woli very hot & spicy ;)

gotowa potrawe nalozyc na talerz, dekorujac kapka kwasnej smietany lub creme fraiche, ktore zazwyczaj neutrealizuja ostrosc przyprawy.

podawac z bagietka lub cieplymi tortilla, zielona salata.

(4 osoby)

pieczen wieprzowa po toskansku

skladniki:

1, 2 kg wieprzowiny na pieczen, bez kosci (zwinietej w rolade)

4 galazki swiezego rozmarynu

4 zabki czosnku

1/2 cytryny

2 lyzki stolowe oliwy

150 - 200 ml wytrawnego bialego wina

lyzeczka ziaren wloskiego kopru

szczypta startej galki muszkatolowej

pieprz, sol

& mocna bawelniana nic

przygotowanie:

rozmaryn obmyc, polowe listkow oberwac i bardzo drobno posiekac. cytryne umyc, skorke otrzec. czosnek obrac i bardzo drobno posiekac. wszystko to wymieszac z lyzeczka pieprzu (najlepiej grubo zmielonego), galka muszkatalowa, koprem i sola.

mieso naciac w wielu miejscach na glebokosc 2 cm, w miejsca naciecia wlozyc mieszanke przypraw. mieso posypac sola i zmielonym pieprzem.

piekarnik nagrzac do temperatury 180° C. pozostale galazki rozmarynu zlamac, wlozyc pod nic owijajaca pieczen. mieso natrzec oliwa, ulozyc w zaroodpornej formie.

mieso piec okolo 2h w goracym piekarniku, co jakis czas je obracajac. po uplywie pierwszych 45 minut polac 50 ml wina, pozostale wino dolewac od czasu do czasu podczas dalszego pieczenia.

upieczone mieso pozostawic na 10 minut w piekarniku. nastepnie pokroic w plastry i podawac najlepiej ze smazonymi ziemniakami i salata.

/6 osob/